自己做的豆瓣酱用的材料新鲜足量，健康、卫生，不含任何色素和添加剂，成品味道比买的香，炒菜的时候不会生锅（糊锅底），做出的菜品色泽红亮、香味浓郁。从外买郫县豆瓣，都得睁大双眼挑选知名大工厂出品，不然一不小心就会买到不正宗的东东。对外买的豆瓣和辣椒酱，我是心存余悸的，当年过去有不少不好的工厂为减少本钱提升成色而用“苏丹红”，有些会添加面粉等材料减少辣椒用量，豆瓣颜色发暗完全失去了红辣椒本身的红亮。
每隔一两年都会做豆瓣，做好的豆瓣只须储存得当，会愈加香，放几年没任何问题。吃惯了自己家里的豆瓣酱，再麻烦也想自己做，想想也没耽误多少时间，与过去耗时耗力折腾很久相比，目前做一次才折腾几个小时，但做好了可以吃一两年甚至三年，而且，制作的过程也是一个享受的过程。
我会常常想起小时候在家帮母亲做家常豆瓣的所有过程:砍胡豆（蚕豆）瓣—剥胡豆瓣壳壳—WO豆瓣（豆瓣发酵长黄曲霉）—打海椒（辣椒）—制作豆瓣酱装坛。这一系列工作一般在夏季完成。想我那时候人小小的，坐在一根小板凳上，面前放一根高点的长条凳，左手边盆里装着整粒的胡豆，脚下放上一个小筐，左手抓一把胡豆，右手拿一把小砍刀，用拇指和食指将胡豆固定在砍刀刃下，然后“啪”一下磕在条凳上，胡豆完好地从中间嗑成两瓣儿，手指一松，豆瓣就掉在了脚下的筐里，不长功夫就能磕上一两斤。然后用清水将胡豆瓣泡过芯，将胡豆壳剥掉，沥干水，晒得半干的时候，摘上新鲜的构树叶或者南瓜叶，取一竹子编的大簸箕，将叶子均匀铺在簸箕上，再均匀铺上胡豆瓣，然后再盖上两层构树叶或南瓜叶，放阴凉地儿长霉(黄曲霉）。等着豆瓣长出了绿黑的霉毛（不是霉烂的那种霉），这霉豆瓣即使做好了。霉豆瓣不需要洗，可以直接泡软做豆瓣酱，也可以晒干将来再用，储存得当能保存好几年。目前，已经不会有这个乐趣了，由于在集市上就能买到已经WO好的胡豆瓣儿，直接泡软了就可以用了，省却了很麻烦的砍WO胡豆瓣儿的过程。今年回老家的时候，居然看见我小时候坐着砍胡豆瓣那个凳子，还是那个样子，还是那个颜色，还是那样结实。我爸说，这凳子在他小时候都有了。看来这个凳子，用上100年没问题。”
食材明细
主料
红辣椒:
其他工艺数天耗时高级困难程度四川家常豆瓣的制作方法步骤
1、购买新鲜少籽红辣椒。
2、红辣椒去蒂、洗净、沥干表面水气后，取一无水无油的大容器,用无水无油的刀和菜板将辣椒剁碎或用干净的食品加工机将它打碎(不需要打得太碎，粗卡卡的就能）。
3、加入食盐3斤左右，搅拌均匀，装入坛子中。盐要够咸，如此豆瓣困难酸掉。30斤可以放2-3个坛子。因作用与功效不同，其中一个坛子可以放些花椒增香。我喜欢青花椒的香味。
4、霉豆瓣用啤酒泡上两到三天（一直察看，维持啤酒刚刚淹着胡豆瓣即可，啤酒不够就要准时续上），泡软了后加入半斤左右的盐和匀。可以提前把豆瓣泡好，也可以先做好辣椒，什么时间豆瓣好了再加都可以。
5、将泡好的霉豆瓣连带啤酒倒入辣椒坛子里，和匀，再撒上一层盐，用保鲜膜封好坛口，盖上坛盖，将坛沿封上水。
6、发酵一段时间后,辣椒没了鲜辣的味道，开始变得醇香，就能用了。发酵头几个月，记得抽时间搅拌一下豆瓣，察看发酵状况，假如发现有起白，倒入适当高度白酒就能消除。
小技巧
1.可以在豆瓣坛子里放上些花椒,味道更香。我一般喜欢装两个坛子，一个放，一个不放，我最喜欢放青花椒，更醇香。2.可以在豆瓣坛子里倒入适当生菜油或植物油封口,空气不容易进入，豆瓣不容易起白。
3.坛子口需要蒙上一层保鲜膜，把坛沿也要包住，如此坛沿水就不会被吸进坛子里去，影响豆瓣品质。
4.常常补充坛沿水，维持坛沿清洗。
